同样是糖，白糖、红糖、冰糖有啥区别？弄明白后别再买错

出处：日期：2020-10-27 10:22:08

同样是糖，白糖、红糖、冰糖有啥区别？弄明白后别再买错。

糖在我们生活中无处不在，应用也非常广泛，在饮食界它不仅仅是甜味剂，而且还有发酵、去异味的作用。然而在家庭烹饪中，常常有人弄不明白白糖、红糖、冰糖究竟有什么不同，免不了随心所欲一顿乱放，结果做出的菜肴总要打点折扣。

我小时候因为极爱吃糖，为此付出了沉重代价，落下两颗龋齿，时常痛得茶饭不思，忒难受。然而，糖对我的诱惑实在是太大，无论白糖、红糖、冰糖都爱吃，从末想过如何将它们用到极至。

糖按照它们的碳水化合物的结构，分为单糖、二糖、多糖、低聚糖4大类。单糖就是不能再被水解的糖类，常见的单糖为葡萄糖和果糖；二糖在植物细胞中的主要有蔗糖和麦芽糖，动物细胞中主要有乳糖，其中蔗糖是自然界分布最广的“二糖”；多糖主要有淀粉、糖原、纤维素物质；低聚糖主要来源于大蒜、洋葱、芒壳、大豆、菊苣根和洋蓟等根茎植物，因其具有甜度低、热量低的特点，被列为新型的功能性糖源。

好了，前面我们科普了一下糖的分类，现在言归正传，回到我们今天所要介绍的重点，那就是白糖、红糖和冰糖三者间的区别，以及它们在美食中的不同应用。

白糖、红糖和冰糖之间的区别

虽然白糖、红糖、冰糖均为甘蔗或者甜菜中提炼出来的糖，都属于“二糖”中的蔗糖，口感清甜。但它们因制作工艺不同，有明显的区别，运用在不同烹饪上。1、白糖白糖是从甘蔗或甜菜中糖汁提取、清净处理、煮炼结晶、分蜜等工艺加工提纯和脱色而制成的蔗糖结晶，为白色无杂质细颗粒的高精制糖。白糖又分为白砂糖和绵白糖，白砂糖纯度在99.8%以上，具有纯正的蔗糖甜味。绵白糖结晶颗粒细小，质地绵软、细腻，在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，纯度不如白砂糖高。尽管如此，由于入嘴易融化的缘故，口感反而比白砂糖甜。

2、红糖红糖是没有经过提纯的糖，将甘蔗汁初榨变干燥后直接就得到的初级糖，是保留甘蔗汁最多的一种糖，不如白糖甜，含糖量只有95％，但营养价值比白糖和冰糖高，除了大量的蔗糖外，还含有一定的矿物质和维生素。由于红糖只是初加工，仍然保留了糖汁最初的焦糖色，为褐红色，比白糖湿润。

3、冰糖冰糖是白糖的加工品，它是以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而来的大颗粒结晶糖，呈透明和半透明状，由于其结晶如冰状，所以称为冰糖。冰糖分为白冰糖和黄冰糖两种，白冰糖是单晶体冰糖，黄冰糖是多晶冰糖，比白冰糖更初级，白冰糖多了一道添加二氧化硫漂白二序处理。冰糖除了蔗糖，几乎没有其它物质，含糖量99.8%以上。冰糖因为颗粒大，口感没有白糖甜。

白糖、红糖、冰糖在烹饪上的运用

在炒糖色和卤水上色中，大厨们更喜欢选用冰糖，糖色红润发亮，尤其是黄冰糖最佳，口味更加天然，不过白冰糖的优点是更易于溶化。用冰糖炒糖色无论是色泽还是口感均要优于白糖，在没有冰糖的时候也可用白糖代替，炒出的糖色口感绵软。由于冰糖炒糖色容易炒黑焦糊，一般建议新手用白糖。

在制作汤羹、菜肴、面点、果脯和饮料中，一般会加入适量的白糖作为增甜剂，例如：蜜汁叉烧、蛋糕、面包、杨梅干、桃片果脯、面包、牛奶、红茶、甜酒、凉拌菜等等。有些专指的饮品就会采用冰糖，如冰糖银耳、冰糖燕窝。在泡菜中也会加入白糖或冰糖促进发酵，增加风味。另外，在制作带酸味的菜肴汤羹时，加入少量白糖，可以缓解酸味，使口味更加和谐爽口。

有些川菜制作时，会加入红糖来调味，可以起到和谐诸味、提鲜增色的效果，由于红糖比白糖要湿润，不如白糖易溶解，可能会导致菜肴上色、味道不均匀，所以，烹饪前需将红糖加入调味汁或用水调匀后再用，为防止红糖营养被破坏，最好出锅前放。姜糖茶，地菜煮蛋等均适合用红糖泡煮，长沙有名的糖油粑粑也是加入红糖上色油炸的，甜而不腻。