现在大街小巷的鸭脖店很多，基本都是代理人家的品牌，而生意越来越难做的今天，成鸭本成了能不能赚钱的最大障碍，如果自己会做的的话，这样成本费也就降到了最低。那么今天小编就给大家分享武汉老街的一家鸭脖做法。

首先我们要选用六合冻货系列，其它的也行，不过这个冻鸭最大的批发公司就是六合，有质量保障。

辣椒要选用鸭脖专用辣椒，有些鸭脖店为了节约成本，用辣椒红色素代替，这样对人不好，福建古田辣椒王是卤制鸭脖的首先，其辣度带有特有的香辣味，其它辣椒是不能代替的。

花椒要用大红袍花椒，如果觉得成本太高，加一半青麻椒也可。不建议用麻椒素。

准备两个香料包，最后再给大家展示香料配方。用白酒浸泡20分钟捞出装入卤料包中备用。

准备的添加剂:增脆剂一包，红曲米粉一包，醇香型乙基麦芽酚一桶，纯花生油一桶，复合磷酸盐一包，鲜味王一包，牛肉精粉一包，鸭脖增香粉一包（武汉各大料店都有售），金牌回味王一包。

老汤：将一只老母鸡，一根牛骨，两根猪筒骨和一包料包放入装有50斤水的厚底不锈钢桶里，烧开撇去浮沫，加入一斤花椒，二斤辣椒王，大豆油2斤，花生油4斤，盐100克。小火熬制8个小时，期间水少可以加点水。熬好大概在30斤水左右。然后捞出骨头和大料扔掉，料包里的大料也不要扔掉。

冻货鸭脖，全鸭，鸭胃，鸭心，鸭架，鸭头，鸭翅，鸭掌，鸭肠，鸡爪和鸡尖，鸭舌吃的人少，和鸭肠单独卤制，鸭肝也要单独卤制，否则容易坏汤。

将20斤冻货解冻后加入10克复合磷酸盐和半瓶料酒腌制一个小时，天冷要加长腌制时间，然后清洗两遍备用。

把老汤烧开下入半斤花椒和一斤辣椒王，另一包大料包和全鸭，鸭腿。大火烧三分钟后下入鸭脖和鸭胃，加入盐半斤，红曲米粉20克，鸭脖增香粉50克，乙基麦芽酚5克，牛肉精粉20克，鲜味王10克，鸡精60克和金牌回味王30克。搅拌均匀后盖盖大火烧开，10分钟后下入鸭头，鸭架，鸭心，鸡爪，鸭掌和鸭翅（需要除毛）。开锅计时10分钟后再下入鸡尖（这是为了保证以后老汤带有鸡的香味），翻起到锅底继续卤制10分钟，10分钟后下入味精半斤，搅拌均匀后关火焖至半小时即可快速捞出自然晾干，着急的用风扇吹干，再将老汤表面的红油舀出一些参入卤制品搅拌一下，这样味道可以保持的同时，还可以保持颜色不容易发黑，把第一锅卤好的花椒辣椒和大料捞出，第二锅继续用。但第二锅盐和味精都要减少，还有红曲米粉用一半。到第三锅的时候辣椒花椒大料要换。

提示：第一锅不管颜色和味道都不如第二锅好，老汤越久越香，但要保持好汤，最好每天烧开一次，放到阴凉处。每5锅要过滤一遍老汤里的残渣，否则容易糊锅。

鸭肠化开之后要用白醋和一把食盐，多把面粉，适量的料酒不断搓洗，大概三分钟后用清水冲洗干净，用2克的增脆剂和少许水浸泡半个小时洗净。另起一个小锅，用卤汤和水3：1的比例卤制，加点乙基麦芽酚和少许味精，牛肉精粉5克，下入鸭肠要像面条一样一一抖散，否则容易缠在一起，开锅计时1分钟即可，不能煮久。

鸭舌和鸭肠卤法一样，但时间是10分钟，再焖至2分钟即可，卤菜和鸭肠的卤制方法基本相同，都要单独卤制。

鸭板肠和鸭肠洗法一样，卤制基本一样，就是时间在5分钟左右

下边是配料表：桂皮30克，八角一两，香叶5克，白芷一两，甘草35克，小茴香半两，干姜20克，良姜20克，草果4个拍破，枳壳10克，香茅草3克。木香3克，辛夷花4克，陈皮20克，山奈5克，香砂10克，白扣5克，香果2个，丁香2克，母丁香10克，山楂5克，荜拨3克，千里香10克，香菜籽8克，肉蔻两个，草寇两个，红扣4克。