正宗鸭脖做法;

1、鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。

2、用盐17-20克，料酒60-90克，葱2跟，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麦芽酚2-5克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。

药材包包制作：

加姜块50克，八角15克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果6克，花椒60克，丁香3克，香叶3克，甘草3克，千里香4克，白芷10克，山楂9克，香果4克，槟榔10克，陈皮6克，草寇8克，香砂仁10克，白寇5克，良姜10克，机壳10克，干辣椒80克，红曲米25-30克（本秘方适合当地口味专方，供学员学习）由22种药材构成，（药材包可使用3次）

15斤水比例 干辣椒和花椒分开装

调料：精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克。乙基麦芽酚4克，肉宝王5克，特鲜素15克，红糖块10克，鸭霸王5-10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。

鲜汤制法：加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。大火烧开，就转小火，煮到只有10斤水就可以了。

卤水制作：

1、锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味冷却后装入沙包，放进高汤内（15斤），加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。

2、将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。

六、卤制的时间

鸭头 25分钟 离火浸泡20分钟

鸭胗 30分钟 离火浸泡20分钟

鸭翅 15-20分钟 离火浸泡20分钟

鸭掌 20分钟 离火浸泡50分钟

鸭脖 35分钟 离火浸泡60分钟

鸭大腿 50分钟 离火浸泡30分钟

半边鸭 50分钟 离火浸泡20分钟

毛豆 50分钟 离火浸泡50分钟

鸭舌 5-10分钟

鸭肠 5分钟

莲藕 小火卤10-15分钟，泡3分钟

海带 泡1分钟

素菜 泡1-5分钟

卤制好后，放凉用保鲜膜密封，冷藏三小时即可。

成品刷油制作

材料：色拉油50克，透骨增香剂2克，鸡粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，极品鸭膏（或鸭霸王香膏10克）

制作步骤：

1、将色拉油烧至7成熟，加入姜蒜炒香捞出

2、待油温冷却至5成熟时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡粉，味精，花椒粉进行调制。冷却后放入极品鸭膏（或鸭霸王香膏10克）。

3、做出的油刷卤好（凉)的肉制品即可）。

要领提示：

1、鸭脖子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌制，再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红又亮，辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤制汁香味的作用。炒制干辣椒时，调和油稍微炒即可（切记炒成焦糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。

3、鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭脖子下水后，颈椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔肉，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡为使其入味。