烧茄子怎么做好吃？大厨分享自己做这道菜的心得，网友：长知识了

烧茄子比较受大家欢迎，但是要想做得好吃，有三个条件需要满足。

一、茄子品种的选择

烧茄子最好选用紫皮长茄子（南方的广茄也可），这种茄子烧出来软嫩鲜香。相对于圆茄子来说，长茄子质地没有那么坚硬，而且水分含量也没那么大。如果长茄子够鲜嫩，最好带皮制作。

长茄子也比较容易成熟，油温合适的话（6成热左右）下锅一分钟左右就可以炸透了。圆茄子的炸制时间比较长，而且口感比较韧，为了加速成熟，一些厨师会用拍粉的形式处理圆茄子。

南方的广茄用来烧茄子也是没有问题的，但是它的价格相对于以上两种茄子要贵一些，从经济角度上来说，长茄子比较划算。烧茄子的配料就是青椒，增加不同的口感和搭配颜色。

二、合适的油温

烧茄子的炸制方法很重要，油温过低导致茄子浸油，油温过高就会外熟内生。传统技法的烧茄子，把茄子切成滚刀块，然后在六成热的油锅里炸制成金黄色。传统的做法，茄子是不需要拍粉的，这样做的口感更加爽滑利落，不会出现黏黏糊糊的感觉。

三、烹饪方法很关键

茄子炸好后，需要用葱姜蒜末爆香，再加入适量的老汤（或清水），放入酱油、盐、味精和白糖调味，白糖要稍微多一些，但是不能吃出来甜味。

再加入少量的老抽调色，把茄子放入锅里烧二十秒左右，让茄子入味，最后淋入少许水淀粉勾芡，把芡汁收浓并全部包裹住茄子，再撒上一点生蒜末即可。

这样做法的烧茄子才好吃，也是符合烹调方法的，虽然菜品在不断地创新，但是传统的技法已是流传了很多年，并且经过食客们的品鉴，能吃得住的还是老式烧茄子。

后期的烹制方法（如老北京烧茄子）选用圆茄子切成梳子块，再配上西红柿和青椒，口味上增加了一些酸味，茄子也还可以，但是整体的口感还是不如传统的做法好吃。

至于把茄子拍上淀粉再经过油炸处理，是厨师创新的手法，虽然感觉茄子没那么吸油，但是烧出来的茄子一点不利落，而且茄子里面的味道也不够浓厚，失去了烧茄子原本的风味。

在调味处理还加入了蚝油，番茄酱之类的调料，我个人觉得除了增加一些色泽以外，反而失去了烧茄子本身应有的味道，有点画蛇添足之嫌。

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