粉哥导读:众所周知，蛋白质是人体细胞结构的主要成分，是人体七大营养素之一，也是三大供能营养素之一。婴幼儿处于快速生长的阶段，身体的发育离不开蛋白质的参与。在宝宝的奶粉中，其营养成分表第二项标注的就是蛋白质含量。但是你知道吗，奶粉中的蛋白质主要由乳清蛋白和酪蛋白组成——在各类蛋白质中，乳清蛋白以其纯度高、吸收率高、氨基酸组成最合理等诸多优势被推为“蛋白之王”。关于奶粉中的乳清蛋白，是很值得大家深入认识的。今天我们就来扒一扒这位奶粉中的大咖“乳清蛋白”~

乳清蛋白的来源

谈到乳清蛋白，必须从欧洲人最喜欢的奶酪说起。奶酪是通过牛奶（也可能是羊奶等）中的酪蛋白凝结加工而成，而剩下的副产品便是乳清，乳清中含有乳糖、乳清蛋白、还有一些矿物质等营养素，但是在以前，人们还没有发现乳清的好处，因此乳清多年来一直被当成废弃物排放到下水道。

随着营养科技的进步与环保意识的高涨，这些原本被当做垃圾或回收物处理的乳清渐渐地为人们所重视。人们采用先进工艺从牛奶中分离提取出珍贵蛋白质——乳清蛋白。

牛奶中87%是水，13%是乳固体，而在乳固体中27%是乳蛋白质。乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%。从牛奶中分离出的乳清蛋白数量稀少，具有营养价值高、易消化吸收的特点。

（图片来源于网络）

乳清蛋白的营养价值及特点

1、营养价值高

乳清蛋白含有人体所需要的 20 种氨基酸及丰富的矿物质元素，生物利用率较高。乳清蛋白的主要成分包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、α-乳清蛋白、乳铁蛋白、牛血清白蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等。绵羊、山羊中乳清蛋白和奶牛的大致相似。这些成分是人体中免疫系统的防御机制的一部分，在抑菌、抗病毒和调节人体免疫循环等方面发挥了积极作用。

（图片来源于参考文献[5]）

1）α-乳白蛋白

α-乳白蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的良好来源，且其色氨酸含量高，具有调节睡眠、情绪、应激等作用。在比例结构、功能特性等方面，乳白蛋白和人乳非常的相似，吸收率更高。

2）β-乳球蛋白

α-乳白蛋白和β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的良好来源，且其中8种必需氨基酸的含量高于植物性来源的蛋白质；支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）对于组织的生长和修复起十分重要的作用；还可以很好地促进蛋白质合成，并且能够减少蛋白质的分解。

3）α-乳清蛋白

α-乳清蛋白能提供更接近母乳的氨基酸组合, 降低了蛋白质总量, 从而有效降低了肾脏负担。同时还含 有调节睡眠的神经递质, 有助于婴儿的睡眠, 促进婴儿的大脑发育。

4）乳铁蛋白

乳清蛋白中含有天然乳铁蛋白，乳铁蛋白对于细菌能够起到很好的消灭和抑制作用，同时还能调节铁的吸收和生物利用率，对于正常细胞的生长，起到促进作用。研究发现，乳铁蛋白还具有抗氧化的特征，提高人体免疫力。

5）免疫球蛋白

其富含免疫活性，对于人体的免疫系统能够起到很好的影响。例如，它能够进入人体的近端小肠，对小肠粘膜起到保护作用。

2、易消化吸收

乳清蛋白包含了牛乳中大多数营养成分并且具较小的分子量，其可溶性强，容易消化吸收；乳清蛋白在酸或凝乳酶存在的条件下仍然是溶解状态，这一特点使得乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块较小，容易被婴儿消化吸收。

但值得注意的是，牛奶的蛋白质组成则以酪蛋白为主（占80%），乳清蛋白较少（占20%），而酪蛋白易在婴幼儿胃中形成较大凝块，使消化吸收速度变慢，酪蛋白过量还会使得婴幼儿肾脏负担过重。

（图片来源于参考文献[1]）

与之相反的是，母乳的蛋白质组成以乳清蛋白为主，其次为酪蛋白：在哺乳初期，母乳中的乳清蛋白高达90%，酪蛋白占10%，随着宝宝的生长，这个比例在逐渐调整，乳清蛋白逐渐下降到60%左右。

因此，以牛奶/羊奶为奶基原料的婴幼儿配方奶粉通常会额外加入乳清蛋白，以调节酪蛋白和乳清蛋白的比例，以提高婴儿配方奶粉的消化性和营养价值，使其更接近母乳蛋白质的比例及组成。

奶粉中的乳清蛋白含量

目前，现行国家标准规定了1段奶粉中乳清蛋白含量应≥60%，2、3段并未做强制要求。而在2018年9月发布的《食品安全国家标准 较大幼儿配方食品（征求意见稿）》中，对2段奶粉中的乳清蛋白含量做了进一步规定，要求乳清蛋白含量≥40%，3段未做要求。

为了符合这一国标，市面上大部分奶粉都是通过添加乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉、脱盐乳清粉等原料来提升奶粉中乳清蛋白的含量，使得蛋白质组成接近母乳中的比例，这对提高配方奶粉蛋白质的生物利用率，促进婴幼儿生长发育十分有益。

其中，大部分1段婴幼儿配方奶粉的乳清蛋白与酪蛋白比例为6∶4，而2、3段会相对更低。但也有一些比较高的，例如金领冠珍护中特别添加了α-乳清蛋白；惠氏启赋推出的α-lac乳清蛋白；优博瑞慕的乳清蛋白和酪蛋白比例达到9：1，此外部分奶粉中也会加入乳清蛋白粉来增加乳清蛋白含量。

另外，我们可以通过查看配料表，来大致了解乳清蛋白的含量情况。通常来说，配料表中含有：乳清蛋白粉、浓缩乳清蛋白粉以及脱盐乳清粉，且在配料表中的排列顺序相对靠前，就说明乳清蛋白含量较高。

乳清蛋白含量高的奶粉

适合哪些宝宝？

婴幼儿生长发育迅速，体内蛋白质合成和更新较快，需要摄入足量的优质蛋白。而乳清蛋白作为“蛋白之王”，拥有着不可替代的重要地位。因此，对于奶粉喂养的宝宝来说，奶粉在符合国标的情况下，它的乳清蛋白含量越高越好。尤其是以下几类宝宝可以特别注意乳清蛋白的含量：

（图片来源于网络）

1.肠胃肠胃脆弱，消化能力不好，容易积食、便秘、腹泻的宝宝。因为奶粉中乳清蛋白的含量越高，相对来说就会更好消化。

2.易生病，需要增强抵抗力的宝宝。因为乳清蛋白中含有α-乳白蛋白、免疫球蛋白IgG、乳铁蛋白以及人体所需的8种必需氨基酸等，且每种蛋白都具有其独特的生物活性，对增强宝宝免疫力起着至关重要的作用，不可或缺。

3.早产/低出生体重宝宝。乳清蛋白含量越高，蛋白质含量越高，这种奶粉的蛋白/能量比值有助于早产儿的体重增长和体质结构控近于其宫内生长发育的情况。

奶粉中的水解乳清蛋白是什么？

水解乳清蛋白是乳清蛋白的水解产物，目前国内外通常用酶解法制备水解乳清蛋白。研究表明，通过特定的蛋白酶水解，将乳清蛋白的一级结构中分布的具有生物活性的氨基酸序列（活性肽段）释放出来，使其发挥特殊的功能效应。

1）预防过敏：乳清蛋白的主要组分为β－乳球蛋白（β－ＬＧ）和α－乳清蛋白（α－ＬＡ），约占乳清蛋白总量的70％～80％，其中β－乳球蛋白、αS1-酪蛋白等是婴幼儿牛乳过敏症的主要致敏因子。通过对乳清蛋白的酶解改性，而得到的水解短肽对其免疫系统有促进作用，能够有效降低或消除其致敏性，从而减少过敏性疾病的发生。

2）更易消化吸收：在婴幼儿配方奶粉中添加部分适度水解的乳清蛋白，除了考虑到水解乳清蛋白具有低抗原性，可预防过敏反应外，更主要的是考虑到乳清蛋白短肽可以直接被肠道吸收，具有较高的消化吸收率。这样，不仅能使奶粉在蛋白质组成上更接近母乳的比例，还能使未经消化的蛋白质含量降到婴儿肠道所能负担的水平。

3）其他营养价值：水解乳清蛋白其中某些肽段具有较强的免疫调节作用和抗菌作用。同时，乳清蛋白酶解物本身也是肠道微生物极具价值的营养源，尤其对乳酸链球菌、双歧杆菌等益生菌的生长有明显的促进作用。

同乳清蛋白相比，水解乳清蛋白不仅溶解性好，消化吸收率高，耐酸、耐热，同样也具有多种生理调节功能。目前添加水解蛋白的品牌很多，比如海普诺凯1897荷致、蓝河姆阿普、高培臻爱、君乐宝优萃、旗帜帜亲等。由于不同品牌添加的水解蛋白含量并无具体标注，生产企业采用的工艺也有区别，所以具体的效果是有差异的。同样的，这种以帮助消化吸收为出发点而添加水解蛋白的奶粉，并不属于特殊医学用途配方奶粉，如果是过敏的宝宝应在医生指导下选择特配粉。

总 结

总的来说，乳清蛋白这种营养成分对宝宝十分重要，乳清蛋白的氨基酸组成、营养价值、消化代谢、生理功能等各方面的特点对于处于生长发育高峰期的婴幼儿来说均具有积极意义。在婴幼儿配方奶粉中添加乳清蛋白是必不可少的，这样不仅能提高婴儿配方奶粉的营养价值，还能使其更接近母乳蛋白质的比例及组成，更易被宝宝消化和吸收。另外，对于肠胃肠胃脆弱、消化能力不好，易生病、需要增强抵抗力，需要追体重的宝宝可以多关注奶粉中乳清蛋白的含量。

参考文献：

[1]张红梅,赖建强.乳清蛋白对婴幼儿生长发育影响的研究进展[J].中国食物与营养,2011,17(09):67-71.

[2]贾晓江，刘海荣，贾军燕，邱泉若.乳清蛋白的特性及在婴儿奶粉中的应用.

[3]孙海岚，许红霞，蒋宝泉.乳清蛋白与水解乳清蛋白的研究进展与临床应用现状[J].检验医学与临床,2014,11(23):3364-3366.

[4]殷张华，钱继红，朱天闻，等．短肽型肠内营养剂用于晚期早产儿疾病期营养支持前瞻性研究［Ｊ］．中国实用儿科杂 志，２０１２，２７（１２）：９１１－９１４．

[5]顾浩峰,张富新,梁 蕾，孙翔宇，张 怡.山羊奶与牛奶和人奶营养成分的比较[J].食品工业科技.2012,08.