丨本文由小陈茶事原创

丨首发于百家号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

冬日暖阳，窗帘外荡漾着柔柔的光，眼之所及，全是洋洋洒洒的散光。

照在身上，让人觉得软绵绵的，好不惬意。

前些天，北京下雪上了新闻热搜。

图片上，初雪与故宫古建筑相遇，别有一番韵味。

漫天的飞雪配上故宫的红墙碧瓦，让人想起来了那一句“宫城团回凛严光，白天碎碎堕琼芳。”

身为一个南方人，只能坐在家中羡慕北方的茶友们，能享受如此美丽的雪景。

北方大雪纷飞，而南方的气温一直处于一个比较平和的状态，不冷也不热。

偶尔来个小高温，艳阳高照，让人重新又回到了那如温暖和煦的春风般的季节。

午后，正在刷着茶友们的留言，突然收到了一条新消息，“泡茶要用什么水温才好喝？”

“绿茶和白茶都很嫩，水温是不是要降低到85℃？岩茶和红茶可以用沸水吗？”

面对茶友的一连串问题，三言两语肯定是说不清的。

于是，今天就专门来说一说，六大茶类中，绿茶，白茶，红茶和岩茶，分别需要什么水温冲泡？

《2》

绿茶，白茶太嫩了，只能用85℃温水冲泡？

不对。

在许多人的心中，都存在着这么一个想法：茶叶越嫩，水温越低；而茶叶越粗老，水温越高。

但这种观念完全是个人的主观臆断，并不准确。

六大茶类不是按茶叶的细嫩程度划分，而是按照制作工艺以及发酵程度来分类。

那么绿茶和白茶究竟该用什么样的水温冲泡呢？

一般来说，水温越高，茶叶的芳香物质和营养物质释放得越快，茶汤中的风味就会更好。

绿茶，属于不发酵茶，其中保留了大量鲜叶内的天然物质，茶多酚、咖啡碱等物质存留在了体内，也因此形成了绿茶喝“鲜”的惯例。

之前与小伙伴们做过一个实验，分别用刚烧开的沸水，以及85℃的水温分别冲泡绿茶。

在相同的茶具、茶水比例、出汤时间下，温度高泡出来香气更浓郁，而用稍微低一些的温度，不容易把绿茶泡出苦涩味来。

实际上，经常听说有人将绿茶泡苦泡涩，因为其中含有着鲜叶中的苦涩物质，稍有差池，就容易喝到苦涩味。

所以在还未掌握熟练的泡茶技巧前，用稍低温度冲泡，更不容出错。

且冲泡绿茶也可以用玻璃杯，欣赏、品饮两不误，只要控制好投茶量，就能泡出一杯鲜滑爽口的绿茶。

而冲泡白茶呢，毫无商量的余地，必须用沸水！

泡白茶用沸水，已经成为了一个约定俗成的规则了。

但仍然有一部分人认为，“白毫银针太嫩，不能用沸水”、“新白茶太嫩，不能用沸水”……

关于这些问题，在这里做个统一回复：不论是新白茶或老白茶，春白茶或秋白茶，白毫银针，白牡丹或寿眉，都适合用沸水冲泡。

想要将一杯白茶泡的好喝，泡出鲜香醇爽的风味，少不了沸水的帮助。

以最常被大家误会的“白毫银针容易被烫坏”为例，来具体说一说。

作为一款高山白毫银针，那么它的芽头上，必然是覆盖着密实的白毫。

这些白毫具有超强的防水效果，就像穿了一件厚实的雨衣一样。

若是用温水冲泡，内质释放不足，白毫掉落少，对茶汤的滋味起不到太大作用。

唯有沸水，才能将白毫打湿，并且大量脱落至茶汤之中，带来鲜爽的口感，泡出优质白茶的精髓。

并且，茶叶中的香气是按照沸点释放的，沸水冲泡，才能完全激发白茶当中那些天然的芳香物质。

于是，白茶所有高、中、低沸点的香气，鲜爽感，淳和感，在沸水冲泡下，一览无余。

《3》

红茶和岩茶可以用沸水冲泡吗？

当然可以。

有人说，用太高的水温冲泡红茶，内含物质容易过量析出，导致滋味苦涩。

红茶属于全发酵茶，在加工过程中，茶叶内部的茶多酚大量减少，产生了一些新的成分和香气物质。

因此，只要在正确的冲泡方式下，红茶并不会被泡出苦涩味。

而沸水，非但不会阻挡红茶散发出自己香甜可口的魅力，反而还会助其一臂之力，让茶汤更醇和，香气更高扬。

借助沸水的高温，让红茶的香气层次更丰富，更精彩。

优质红茶内的物质大量浸出，茶香更加高扬，茶汤鲜醇饱满，滋味浓郁。

而若是用温水冲泡，则会让好茶的表现大大减分，失去了优质红茶的风骨。

沸水泡红茶，是世界红茶发源地：桐木村的村民们老早发现，并且一直在坚持的习惯，经得起时间的考验。

而冲泡武夷岩茶，尤其是正岩茶，想要体验到那份特殊的“花香岩骨”，就必须用沸水冲泡。

岩茶，完全不畏惧高温，在制作时，经历了几个小时的高温焙火，区区的100℃沸水，对岩茶来说根本不算什么。

中低水温，连岩茶的毛孔都不能完全打开，又如何让茶叶中的那些芳香物质和营养物质释放呢？

若是只用温水，快速出汤，那么滋味必然寡淡，香气也不显；想要增加茶汤的滋味，就必然要延长出汤时间，如此一来，形成闷泡，茶汤又苦又涩。

所以，泡岩茶的精髓，便是用沸水激发出茶叶中的各式香型，香清甘活。

《4》

为什么有的人一直坚持温水泡茶？

第一，前面也提到了，温水可以成为一款劣质茶的遮羞布。

像是内质不丰厚、苦涩味浓重的白茶，或是出酸味的红茶，在温水的冲泡下，这些缺点统统消失不见了。

所以，原本一款品质不佳的白茶，温水冲泡，香气清清淡淡，茶汤不苦不涩，便会让大多数人认为，这款茶的品质尚且过得去。

一款由于工艺或是储存不当，从而发酵过头的红茶，在温水作用下，也能得到一杯酸味不显的茶汤。

但是，优质白茶即便沸水冲泡也依然鲜香醇爽，不苦不涩，不需要用温水来打掩护。

优质红茶也不应该有酸味，而只有那些因为工艺或储存过程中出现问题，会自带酸味。

这些劣质茶，在温水的作用下才会重新变得清新甜润。

但我们为什么要帮劣质茶遮羞，为优质茶挡路呢？

品茶的真正目的，难道不是为了直观的判断出一款茶的优劣，感悟其中的真谛吗？

既然温水可以抵挡住劣质茶身上的那股怪味，那茶农们又何须用心做茶，品饮者又何须认真品鉴呢？

第二，害怕沸水泡茶，令盖碗太烫手。

实际上，即便是将沸水注入盖碗，但只要掌握好正确的手法和冲泡方式，就不会烫手。

比如，有些茶友日常用的盖碗不趁手，容积太大，无法轻松的抓握。

那么在出汤的时候，就很容易因为出汤角度不当或是其它一些原因，难以掌控盖碗，从而烫到手。

所以，出于这个问题，我们在泡茶前就需要选择一个合适的、趁手的盖碗，多加练习，就不会烫手了。

再比如，由于反复强调好茶需要快出水，但自己又还未熟练，所以只能用温水练习。

其实，在短短的7-8秒之内，只要注水位置不要超过碗沿，热量还未蔓延，边缘是不会烫手的。

而若是坐杯闷泡了，那么沸水的温度就会出现传导作用，渐渐蔓延至碗沿，使盖碗成为一个烫手山芋。

沸水泡茶，并不是盖碗烫手的主要原因，真正的元凶，是使用不当。

《5》

相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。

煎茶重在煎水，水煎得好，能让茶的色、香俱美而味更美。

到了如今，出现了一些莫名其妙的规则，美其名曰，可以让茶变得更好喝。

可事实上，一点用处都没有，华而不实。

而一些真真正正的学问，被一直流传下来的真理，却总是被人忽略。

就比如今天所说的，关于泡茶水温的问题。

大部分茶叶，都适合用沸水冲泡，只要自身品质过关，就不惧怕高温的考验。

只有那些本身内质不足，有怪味的茶，才会将温水作为遮羞布。

若是真的用沸水狠狠的冲泡它，缺点则会暴露无遗，将其打回原形。

因此，希望大家在品茶的同时，增强明辨是非的能力。

练就一双火眼金睛，不管是优质茶或是劣质茶，都能一眼看穿真面目。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。