厨房的常用调味料，无非就是油、盐、生抽、鸡精、糖和淀粉，其中粉丝提问最多的问题，多与淀粉有关，比如制作炸带鱼时，有粉丝问到：“挂糊不用淀粉，用生粉、小麦淀粉或木薯淀粉可否？”

这问题中，生粉、淀粉和玉米淀粉叫法相似，是否都是同一材料？

生粉可以归为淀粉类的统称，但淀粉类却有很多分支，玉米淀粉与问题中的木薯淀粉，都属于淀粉类的分支，而且木薯淀粉并不适用挂糊，生粉、淀粉、玉米淀粉，叫法相似，用途区别大，用错等于毁菜，如果烹饪菜式时用错淀粉了，会导致菜式的口感和味道差强人意，所以需要先了解各种淀粉在日常烹饪菜肴中，常用的用途，才能杜绝用错。

◇ 玉米淀粉

玉米淀粉别名叫粟粉，平常大家多叫它为“生粉”，玉米淀粉的特性是粘性足，吸水性强，多用于肉类腌制锁水上浆、勾芡、辅助挂糊等，用途广泛，还能运用到部分需要增加粘度的小吃上，比如玉米烙、冰激凌、蛋挞馅料等。

◇ 绿豆淀粉

绿豆淀粉的特性是粘性充足，吸水性小，粉色洁白而清爽，平常常吃的龙口粉丝、绿豆凉皮，凉粉等美食，都采用绿豆淀粉制作，部分杂粮面条、煎饼、绿豆糕，也会用到绿豆淀粉搭配制作，让味道更清爽。

◇ 小麦淀粉

小麦淀粉的特性是粘性不强，没有面筋性，只是单纯的小麦粉，常用于制作虾饺的表皮，肠粉搭配，冰皮月饼的外皮等，主要制作需要带有韧性、晶莹剔透感的美食。

◇ 木薯淀粉

奶茶店中的珍珠、芋圆等奶茶配料，就是用木薯淀粉制作，质感半透明，有晶莹感，口感软糯Q弹，如果咨询问题的粉丝，制作炸带鱼时用木薯淀粉挂糊，那么这道炸带鱼就更有另一番风味了（很难吃）。

◇ 红薯淀粉、土豆淀粉

这两种淀粉的特点是吸水性、吸收性都很强，粘性十足，只是红薯淀粉的颗粒状较粗，土豆淀粉较细腻，平常常吃的土豆粉、红薯粉就用这两种淀粉制作的，柔韧滑嫩，特别娇爽，厨房烹饪中，常用于搭配制作油炸类美食的表层挂糊，油炸后，粉层特别酥脆，凉了还不易回湿。

常用的厨房烹饪操作：挂糊、上浆、勾芡，用哪种淀粉类更合适？

◇ 挂糊：是让食材表面裹上一层厚实的面糊状用于油炸，以达到外脆内嫩质感，代表菜式有京酱肉丝、糖醋排骨等，常用挂糊的搭配是玉米淀粉、面粉和清水混匀成液糊状，还可适量添加土豆淀粉或红薯淀粉，以增加面糊黏稠性。

◇ 上浆：肉类常用的腌制手法，目的是让酱汁底味与肉类水分得到锁水不易流失，口感保持滑嫩，代表菜式有水煮肉片、爆炒肉片等，上浆直接影响成品口感，一般采用“玉米淀粉+鸡蛋清+油”搭配，抓匀呈黏滑质感即可。

◇ 勾芡：勾芡属于菜式起锅前的收尾操作，主要为了让菜式的酱汁更稠滑，芡汁有分为厚芡和薄芡，厚芡适合爆炒菜式，用土豆淀粉调配水淀粉，能让菜式的酱汁更浓稠更美味；薄芡常用于增加汤羹浓稠度，比如龙利鱼番茄汤、紫菜蛋花汤等，常用玉米淀粉。

生粉、淀粉、玉米淀粉，叫法相似，用途区别大，用错等于毁菜，本篇文章除了学习到了挂糊、上浆、勾芡三个常用烹饪操作的基础知识以及适合的淀粉类调配外，还了解了常用淀粉类知识，生粉属于统称，而玉米淀粉则是淀粉类的其中一种，弄懂淀粉类之间的区别以及适合用途，烹饪菜肴时就能减少用错淀粉的尴尬，让制作的美食更美味。

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