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如果有人问河北美食有什么,驴肉火烧是千万不能落下的

出处:日期:2020-11-21 10:24:15

『它在味道上真的太出挑了。』

文/刘旭

说及美食,你能想到河北最有代表性的食物是什么?这个问题我问过无数人,大多数都支吾半天,什么也说不出。不过,好在还有一小撮人能脱口而出,说出河北美食的扛鼎之作——驴肉火烧。

其实河北的美食并不算少,牛肉罩饼、熏鸡、缸炉烧饼、棋子烧饼等等,都各有千秋。只不过他们都还留在域内,在外的名声自然是比不过驴肉火烧的,所以它们显得有些黯然,也是情理之中。但讲句实在话,驴肉火烧能冲出河北,走向全国,是有原因的,它在味道上真的太出挑了。

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驴肉火烧,简称驴火,是北方人在饼夹肉序列中的又一力作。与它并驾齐驱的食物,有北京的烧饼夹肘子,陕西的白吉馍夹腊汁肉,都是又香又扛饿的硬通货。和这些出入寻常百姓之口的吃食一样,它的身影也经常出现在文艺作品里,早些年间的电影《心急吃不了热豆腐》中便有,片中冯巩与徐帆的接头暗号就是:“早餐营养要加强”对上“驴肉火烧加板肠”。教人捧腹之余,还热切地渴望来上一个,以饱口福。《康熙微服私访记》里也不乏这样的桥段,皇上出访河北,半夜饥肠辘辘,贴身的三德子便为其寻来驴肉火烧。

纪录片《风味人间 第一季》

一个驴火的诞生,得先从驴肉讲起。国人吃驴的历史久长,各朝代都有相关记载,吃驴的原因很多。首先因为养驴成本比牛羊要低得多,所以对于囊中羞涩的普通人家,这是最好不过的选择。此外,养驴在民间限制较少,所以肉源广泛,吃的机会也就多。当然,能让它成为餐桌常客最为重要的原因,还得是驴肉的味道出色。

驴肉的肉质相比牛肉更为松软,最初兴发之时,它就是牛肉的替代品;比起羊肉,它又更加紧致耐嚼,佐酒下饭更有滋味。此外,驴肉中含有高于其他肉品的谷氨酸,这让它自有别致的鲜味。乾隆皇帝吃过驴肉后,就将其与龙肉相媲美,于是就有了那句商家常用的“天上龙肉,人间驴肉”的名言。而吃驴的盛行也差不多就是在清朝。一时间,各式吃法层出不穷,配蘸水凉吃,急火炒制,不论烹调手段如何,驴肉都别具一番滋味。但在劳动人民的盘中,光有驴肉是填不饱肚子的,这时候火烧就派上大用了。

关于驴火的诞生,也有一段传奇故事。相传驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇,这里漕运发达,码头上存在着漕帮和盐帮两个帮会,前者运粮,后者运盐。双方时常为争夺码头的管制权力而大打出手,在斗争中,漕帮最终胜利,还缴获了不少运送盐的毛驴。漕帮为宣泄久积的情绪,便将这些驴宰杀烹饪,吃肉喝汤,余下的肉就夹入当地打制的火烧中,以在平日做苦功时果腹。

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渐渐地,驴火就发展成了河北地区最有代表性的小吃之一。名气大了,关于哪里才是最正宗的问题的论辩也就自然生发了。在的江湖里,常年对垒的有两大派系,保定派与河间派。作为一个十级驴火爱好者,我还专门各自跑了一趟,谁更正宗,这个当真没吃出来,不过肚子实打实地被撑圆了。

保定派的驴肉选的是体型较小的太行驴。烹调方式上,则是用各家都不大一样的秘制老汤卤制,驴肉在汤水中沸煮,急火猛攻令其入味,而长达十几小时的文火,则是让肉质变得软烂细致。出锅的驴肉要趁热剁碎,这个步骤,越细越好,剁完了,在一片氤氲中,再加上驴肉汤晾凉之后结成的焖子,一齐夹入火烧中才算完满。

保定派的火烧也十分考究,形状上,它必须是圆的;在味道上,那更是得集合香、脆和筋道。想成就这样的火烧,从和面就得开始用心,面要和得硬些,有力道地反复揉是其要义,只有这样,才能有劲道的质感。面和成后,要在其表面抹上驴油,这工序是饼皮起酥的保证。之后用木模具扣印出一个个圆饼,送至火源处烘烤。待两面由白变至微黄时,火烧就算成了。烤好的火烧像士兵站队似的,齐整整地成列在铁叉之上。快刀切开两面焦黄而鼓鼓囊囊的火烧,将热气腾腾的驴肉和焖子一块填充进去,保定派的驴火就可以上桌了。

纪录片《无饭不起早》

我是在保定当地一家很出名的驴火店吃的,来店里的大多都是本地老饕,在点餐柜台前,他们清一色地点肥瘦的,据他们说,精肉的不过瘾。也的确是这样,肥瘦相间的驴火一点儿也不烦腻,吃起来倒是有几分油润,肉软而不柴,越嚼越香。焦酥的面皮被汤汁浸得恰到好处,保持原有脆的口感之外,也平生了一种道不出的咸鲜之感。再配上一碗驴杂汤,吃完了浑身热乎乎的,整个人都觉得元气满满。

而河间派的驴火就大相径庭了。在驴肉上,这里选取更为大型的渤海驴,或许是因为出的肉量大,实诚。处理好的驴肉料理方式是酱制,这种方式烹调的时间并不算长,两三个小时足以。酱制完成,汤料与驴肉共同放凉,汤凉后,成了胶原蛋白满满的焖子,而肉凉过后,则成就了独有的弹牙感。二者共同入火烧皮内,河间驴火就算成了。

讲实在话,内里的驴肉除了冷吃之外,其他方面河间派跟保定派差不太多。二者最大也最明显的差别其实是在火烧之上。从形状就能一窥究竟,河间派的火烧是长条状的,这儿的火烧胚子其雏形看起来像是加厚的裤带面,其多为死面,面皮上涂满油酥后在锅中烙制,就得到了一个个方正的火烧。在装满驴肉之后,火烧颇有几分像口琴,吃时自然也就能奏出食物最为美妙的乐音了。

图 / 视觉中国

火烧皮层次感十足,咬下去扑扑簌簌地直掉渣,麦香在口腔内一触即发。驴肉在放凉后,更加耐吃了,块儿大量足,肉香四溢,咀嚼过程中,能很容易地尝到其纤维的细嫩和那股特殊的风味。要是赶上胃口好的食客,吃上三四个,都觉得不够过瘾。

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河间和保定或许在未来很多年后依然会论争谁更正宗,但作为馋嘴的人,衷心地希望,他们能在良性的竞争中共生下去。毕竟对于偏好这口的人来说,它们都是不可或缺的存在。我们的先人讲究天圆地方,而保定和河间的驴火似乎暗合了这传统说法。保定凸显圆浑,而河间表现方正,二者相搭,既是驴肉在饼皮内的精湛演绎,也是美食文化凝练出的深邃奥义。

等下回有人再问河北美食有什么,可千万别落下了驴肉火烧,至于是哪儿的,咱不必细究,好吃就行。

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