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沧州美食——驴肉火烧

出处:日期:2020-11-21 10:24:13

俗话说“天上龙肉,地下驴肉”,好多人都以为驴肉粗糙难以下咽,但并不其然,驴肉肉质红嫩、口感劲道有嚼劲,比牛肉的纤维要细,口感更好,没有猪肉的肥腻,也没有羊肉的膻味,所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。

开始的时候火烧驴肉活跃了起来,其烹制技术有了极高的发展,从面料的配制,面饼的成型及火候到驴肉的老汤熬制,甚至驴肉的切工等都有很深很细的研究。即便是简单的一道焖子的做法,就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺,成为非河间莫有的不可外传的秘籍。

其代表就是万贯驴肉火烧老店了,经过多年的改良,发展,万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司。把“大火烧夹驴肉”这一传统食品发扬光大,很快地推向了长江以北各地,并且深得各地美食家的好评。特色在驴肉的各种吃法中,数驴肉火烧最为常见,而在驴肉火烧中,数河间的驴肉火烧为上品。

河间府在古代就是水草丰美之地,出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间,由店老板祖传下来的烹饪手艺,煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。制作火烧是死面火烧,揉好面后,拉成长条,涂上油,再合上两折,放到平底锅里烙,温度不能太高。等火烧基本熟透后,把它放到平底锅下的炉灶中,炉灶是特制的,边上可以放得住火烧。这样,火烧接触更高的温度,却不接触明火。不过多久,火烧外面就会有一层酥脆的外皮,咬到嘴里十分得香脆。

选择的驴肉大有讲究,也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉,而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉,驴肉中极少有肥肉,而肥肉也不像猪肉那样油腻,而是更鲜美、更容易进作料。

把刚烙好的火烧取出来,再由顾客指点要哪块肉,上秤秤好,在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求,还可以放入青辣椒,香菜,切到驴肉里。再加入香焖,香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉,调制而成,和驴肉的味道相同,可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃,关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边,把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。营养价值驴肉火烧一定要趁热吃,因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的,只有热火烧才能把肥肉烤化,让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里,里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼,驴肉的鲜嫩、火烧得酥脆。人间美味也就不过如此了。

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