不知从何时开始，我们的生活中又多了一种味道，那就是味精。只要在做菜的时候稍稍添加一点，就可以让饭菜变得更加鲜美。

然而，从味精问世起，人们就没停止过对它的争论，“味精会致癌”，“味精对身体有害”，于是，大家对味精的态度就变得又爱又怕。

味精究竟是什么东西？我们还能不能好好地使用？

什么是味精？

味精是调味料的一种，是以粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠结晶，主要成分为谷氨酸钠，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一，其主要作用是增加食品的鲜味。

味精吃多了容易致癌？

当然不会，这是一种没有科学依据的说法。

大家肯定听过很多谣言，比如“温度超过100℃，味精就会产生致癌物”，“味精吃多了容易得癌症”等等，这些都是让味精一直被误会的原因。

味精早就被世界卫生组织纳入为“最安全的食品”之一了，味精算是一种天然食品，也是很好的增鲜调味品。

味精中的谷氨酸钠对人体没有伤害，加热之后产生的焦谷氨酸钠也不会对人体产生影响，适量食用都是安全的。

味精加热会致癌？

致癌的是不合理烹饪，不是味精。

对于食物不合理烹饪致癌的例子，我们实在听得太多了，例如植物油加热致癌、油炸致癌、高盐饮食致癌等等，但是味精加热致癌这个说法却是不科学的。的确，味精加热之后会变成焦谷氨酸钠，但是这却不是一种致癌物。其实，味精加热唯一的坏处就是：不鲜了。

鸡精和味精两者的区别？

其实鸡精也是味精，只是多了个“鸡肉”的味道，但是里面是否真的有鸡肉的成分，还是需要人们各自斟酌的，鸡精添加的核苷酸品种更多，因此味道也会比普通味精更鲜美。

在选购上，可以根据配料表里面是否有鸡肉粉或者鸡肉提取物来判定其是否真的含有“鸡肉”。

如何挑选味精

应尽量选购知名品牌、大企业的产品，可从产品名称、配料表和谷氨酸钠含量来判定产品是纯味精（无盐味精）、含盐味精或者特鲜（强力）味精，尽量使用谷氨酸钠达到99％的纯味精。

优质味精：颗粒形状一致，颜色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1:100的比例口尝仍感到有鲜味。

劣质味精：颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。

常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。

真味精：呈白色结晶状，粉状均匀，手感柔软，无粒状物触感，有强烈的鲜味。

假味精：色泽异样，粉状不均匀，摸上去粗糙，有明显的颗粒感，若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。

如果咸味大于鲜味，很可能是掺入食盐；如有苦味，可能掺入氯化镁、硫酸镁；如有甜味，表明掺入白砂糖；难以溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木薯粉或石膏粉。

味精该如何正确使用

味精可以增进食欲，增加人体对食物的摄入量，尤其对食欲不佳或需要增加进食量的人来说，适量摄入味精是不错的选择。

味精里含有的谷氨酸，是人体需要的氨基酸，肠道吸收率较高，有一定的营养价值；而且，谷氨酸能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，从而解除组织代谢过程中所产生的氨毒性作用，所以对肝功能不好的人具有一定的保健作用。

但是，当摄入味精过多，超过机体的代谢能力时，就会导致血液中谷氨酸含量增高。该物质在脑组织中可转变成一种抑制性的神经递质，使人体各种神经功能处于抑制状态，结果出现眩晕、头痛、嗜睡、心慌意乱等一系列症状，其严重程度也因人而异。

不过这一般是不需要治疗的，只要多喝水，休息一下，症状就可自行消失。另外，味精中含有钠，因此老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病者应少吃味精。

正确添加味精：

① 味精添加应适量。每道菜添加的味精不应超过0.5克，每人每日摄入量不超过6克。（婴儿食物不宜添加味精）

② 味精最好在每道菜出锅时再加入。我国居民做菜时间一般较长，较长时间高温加热会导致味精产生苦涩感。当菜肴快出锅时，温度降至70~90摄氏度，恰好是味精溶解的最佳温度，鲜味也最浓。

③ 低温使用时，味精应先用温水化开。因为味精在低温下不易溶解，所以制作凉拌菜不能直接加入味精，且粉状味精比晶状味精容易化开和搅拌。

和馅也是同样的道理，但是馅料做成包子、饺子后，经长时间高温煎、炸、蒸、煮，也会导致味精变性，所以馅料最好不要加入味精。

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